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LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS est un ouvrage original consacré à l’univers fascinant des épices, à leur histoire, à leurs arômes et à la manière de les utiliser en cuisine.
Écrit par le DR STUART FARRIMOND, professeur et écrivain scientifique et médical passionné par les sciences, la cuisine et la santé, ce livre propose une approche particulièrement intéressante : comprendre les épices à la fois comme des ingrédients culinaires et comme des ensembles complexes de composés aromatiques.
Pourquoi certaines épices se marient-elles si bien ? Comment associer plusieurs saveurs dans un même plat ? Pourquoi une épice développe-t-elle certains arômes lorsqu’elle est chauffée ? Comment libérer de nouvelles saveurs ? D’où viennent les épices que nous utilisons aujourd’hui ?
LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS répond à ces questions en mêlant connaissances scientifiques, découverte culturelle et conseils culinaires.
Avec PLUS DE 50 ÉPICES DÉCRITES, PLUS DE 20 RECETTES et de nombreuses idées de mélanges, cet ouvrage s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux cuisiniers déjà familiers avec les épices.
Description
UN LIVRE QUI MÊLE CUISINE ET SCIENCE
L’originalité de LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS repose sur son équilibre entre un livre de cuisine et un ouvrage de vulgarisation scientifique.
Les épices sont abordées sous plusieurs angles : leur origine, leur utilisation, leurs caractéristiques aromatiques, mais également les molécules responsables de leurs parfums et de leurs saveurs.
Cette approche permet de mieux comprendre ce qui se passe réellement lorsqu’une épice entre dans une préparation.
Le lecteur découvre ainsi que les associations d’épices ne reposent pas uniquement sur l’intuition ou les habitudes culinaires : elles peuvent également être comprises à travers leurs COMPOSÉS AROMATIQUES.
COMPRENDRE LA CHIMIE DES ÉPICES
La première partie de l’ouvrage est consacrée à la CHIMIE DES ÉPICES.
Cette section explique notamment ce qu’est une épice et s’intéresse aux différents composés qui participent à ses caractéristiques aromatiques.
QU’EST-CE QU’UNE ÉPICE ?
Avant de partir à la découverte des différentes épices, le livre revient sur leur définition et leur place dans l’alimentation.
Cette introduction permet de mieux comprendre ce qui distingue une épice d’un autre ingrédient aromatique et pourquoi certaines parties de plantes sont utilisées pour apporter des saveurs particulières aux préparations.
LES ÉPICES ET LEURS COMPOSÉS AROMATIQUES
Chaque épice possède une combinaison spécifique de molécules aromatiques.
Ces composés participent directement à son odeur, à sa saveur et à la perception que nous en avons en bouche.
Comprendre ces composés permet notamment de mieux saisir pourquoi certaines épices semblent naturellement complémentaires.
LE TABLEAU PÉRIODIQUE DES ÉPICES
L’ouvrage propose également un TABLEAU PÉRIODIQUE DES ÉPICES, une façon originale de présenter les liens entre différentes épices et leurs caractéristiques aromatiques.
Cette présentation permet d’aborder le monde des épices sous un angle différent et de mieux visualiser les grandes familles de composés.
APPRENDRE À ASSOCIER LES ÉPICES
Une bonne association d’épices peut transformer complètement un plat.
Mais comment savoir quelles épices mélanger ? Quelles saveurs peuvent fonctionner ensemble ? Comment éviter qu’une épice ne domine toutes les autres ?
LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS propose des clés pour mieux comprendre les associations et les mélanges d’épices.
Le livre s’intéresse notamment à la manière dont les profils aromatiques peuvent se compléter ou se renforcer.
Cette approche est particulièrement utile pour les personnes qui souhaitent sortir des mélanges tout faits et apprendre à composer leurs propres associations.
PLUS DE 50 ÉPICES DÉCRYPTÉES
L’ouvrage présente PLUS DE 50 ÉPICES sous différents angles.
Les grandes classiques de la cuisine côtoient des épices moins connues, permettant au lecteur d’élargir progressivement son répertoire aromatique.
Parmi les épices citées figurent notamment :
- le PIMENT ;
- la MUSCADE ;
- le MAHALEB ;
- les GRAINES DE SELIM.
L’objectif n’est pas seulement de dresser une liste d’épices, mais de présenter leurs caractéristiques et leur mode d’utilisation.
Chaque découverte devient ainsi une invitation à expérimenter de nouvelles associations en cuisine.
UN TOUR DU MONDE DES ÉPICES
Les épices sont intimement liées à l’histoire des échanges commerciaux, aux traditions culinaires et aux cultures alimentaires.
Le livre propose donc un véritable TOUR DU MONDE DES ÉPICES, organisé par grandes régions géographiques.
MOYEN-ORIENT
Cette partie permet de découvrir les épices associées aux traditions culinaires du Moyen-Orient et de mieux comprendre leur place dans les mélanges et les préparations régionales.
AFRIQUE
Le voyage se poursuit en Afrique avec une découverte des épices et des profils aromatiques propres à différentes traditions culinaires du continent.
ASIE DU SUD
L’Asie du Sud occupe une place majeure dans l’histoire des épices.
Cette partie permet notamment de mieux comprendre l’importance des mélanges aromatiques et des associations d’épices dans les cuisines de cette région.
ASIE DU SUD-EST
Les épices participent également à la richesse aromatique des cuisines d’Asie du Sud-Est.
Le livre poursuit son exploration à travers les ingrédients et les profils caractéristiques de cette région.
ASIE ORIENTALE
L’ouvrage s’intéresse également aux traditions de l’Asie orientale et à leurs propres façons d’utiliser les épices.
AMÉRIQUES
Le voyage se poursuit vers les Amériques, permettant d’élargir encore la découverte des différentes traditions liées aux épices.
EUROPE
L’Europe possède elle aussi une longue histoire autour des épices, notamment à travers les échanges commerciaux et les traditions culinaires.
Cette organisation géographique permet de replacer les épices dans leur contexte culturel et historique.
LES ÉPICES : CARACTÉRISTIQUES ET MODE D’EMPLOI
Après avoir abordé leur chimie et leur répartition géographique, l’ouvrage entre dans une dimension plus pratique.
Le lecteur découvre les CARACTÉRISTIQUES ET LE MODE D’EMPLOI DES ÉPICES.
Cette partie permet notamment de mieux identifier les grandes familles aromatiques.
LES GRANDES FAMILLES DE COMPOSÉS AROMATIQUES
L’une des particularités du livre est de classer les profils aromatiques selon les composés qui leur sont associés.
Cette approche scientifique devient alors un véritable outil pour comprendre les saveurs.
PHÉNOLS DOUX ET CHAUDS
Certaines épices possèdent des composés aromatiques associés à des sensations douces et chaleureuses.
Ces profils participent à la richesse et à la profondeur de nombreuses préparations.
TERPÈNES CHAUDS
Les terpènes constituent une grande famille de molécules aromatiques présentes dans de nombreuses plantes.
Le livre explique leur rôle dans le caractère de certaines épices et permet de mieux comprendre les associations possibles.
TERPÈNES ODORANTS
D’autres terpènes participent principalement aux parfums et aux notes aromatiques perçues lors de la dégustation.
Cette distinction permet de comprendre pourquoi certaines épices peuvent présenter des similitudes aromatiques tout en produisant des sensations différentes en bouche.
ACIDES AIGRES-DOUX
Le livre s’intéresse également aux composés responsables de profils plus complexes, pouvant évoquer des sensations aigres-douces.
ALDÉHYDES FRUITÉS
Certaines molécules aromatiques participent à des notes fruitées.
Les identifier permet d’élargir la compréhension des profils aromatiques et des associations possibles.
PYRAZINES GRILLÉES
Les pyrazines sont notamment associées à des notes évoquant le grillé et les aliments torréfiés.
Cette famille de composés joue un rôle important dans la perception de certains arômes développés lors de la cuisson.
COMPOSÉS SOUFRÉS
Enfin, l’ouvrage présente également les composés soufrés et leurs caractéristiques aromatiques.
Cette classification permet de comprendre pourquoi certaines épices et certains ingrédients peuvent présenter des profils particulièrement puissants ou reconnaissables.
COMMENT LIBÉRER DE NOUVELLES SAVEURS ?
L’une des questions auxquelles répond le livre concerne la manière de LIBÉRER DE NOUVELLES SAVEURS à partir des épices.
La façon dont une épice est utilisée peut en effet modifier considérablement son expression aromatique.
La température, la préparation, le broyage, l’association avec d’autres ingrédients ou encore le moment où elle est incorporée dans une recette peuvent influencer le résultat final.
Le livre donne ainsi des clés pour mieux expérimenter en cuisine et comprendre les effets des différentes techniques.
PLUS DE 20 RECETTES DE CUISINE
La théorie laisse naturellement place à la pratique.
LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS contient PLUS DE 20 RECETTES DE CUISINE, permettant de mettre en application les connaissances présentées dans les différentes parties de l’ouvrage.
Ces recettes constituent un support concret pour expérimenter les associations d’épices et découvrir différentes façons de les utiliser.
Elles permettent notamment de passer de la compréhension des profils aromatiques à la création de plats réellement savoureux.
DE NOMBREUSES RECETTES DE MÉLANGES D’ÉPICES
Au-delà des recettes de cuisine, le livre propose également de nombreuses idées de MÉLANGES D’ÉPICES.
Cette partie intéressera particulièrement les cuisiniers qui souhaitent créer leurs propres associations.
Composer un mélange permet en effet de travailler les équilibres entre les différentes familles aromatiques et de personnaliser les recettes selon ses goûts.
Le lecteur peut ainsi apprendre à construire progressivement son propre répertoire de mélanges.
UN LIVRE POUR LES DÉBUTANTS COMME POUR LES PASSIONNÉS
L’un des grands atouts de l’ouvrage est son accessibilité.
Il peut être lu de plusieurs manières selon le niveau de connaissance du lecteur.
POUR DÉBUTER AVEC LES ÉPICES
Si vous commencez tout juste à utiliser les épices, le livre permet d’acquérir des bases solides.
Vous pouvez notamment apprendre :
- ce qu’est une épice ;
- comment l’utiliser ;
- comment la choisir ;
- comment l’associer ;
- quelles régions du monde lui sont associées ;
- quels profils aromatiques rechercher.
POUR ALLER PLUS LOIN
Les cuisiniers déjà expérimentés trouveront également de nombreuses informations pour approfondir leur connaissance des épices.
L’approche scientifique permet notamment de comprendre les associations sous un angle différent et d’expérimenter plus librement.
UN OUVRAGE QUE L’ON PEUT LIRE DE PLUSIEURS FAÇONS
LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS n’est pas nécessairement un livre à lire de la première à la dernière page.
La structure de l’ouvrage permet plusieurs approches.
Vous pouvez :
- le lire intégralement pour découvrir l’univers des épices ;
- rechercher une épice précise ;
- consulter les différentes familles aromatiques ;
- vous inspirer des recettes ;
- rechercher des idées de mélanges ;
- approfondir la chimie des arômes ;
- voyager à travers les traditions culinaires du monde.
Cette polyvalence en fait à la fois un LIVRE DE RÉFÉRENCE, un ouvrage de cuisine et un guide d’exploration des saveurs.
UN LIVRE SCIENTIFIQUE ACCESSIBLE
Le contenu scientifique a été pensé pour être accessible au grand public.
Le DR STUART FARRIMOND est professeur et écrivain scientifique et médical. Passionné par les sciences, la cuisine et la santé, il cherche à transmettre ses connaissances à travers différents supports, notamment la télévision, la radio et les livres.
La partie non scientifique de l’ouvrage a été rédigée par LAURA NICKOLL, chroniqueuse et éditrice culinaire anglaise, membre de la GUILD OF FOOD WRITERS.
Cette complémentarité entre expertise scientifique et connaissance culinaire contribue à l’équilibre général du livre.
DES ILLUSTRATIONS POUR FACILITER LA COMPRÉHENSION
Les explications scientifiques sont accompagnées d’illustrations.
Elles permettent notamment de rendre plus accessibles certaines notions complexes liées à la chimie des épices.
L’aspect visuel contribue également à rendre l’ouvrage agréable à consulter, que ce soit pour une lecture approfondie ou pour rechercher ponctuellement une information.
POURQUOI OFFRIR LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS ?
Ce livre constitue également une idée de cadeau intéressante pour les passionnés de cuisine.
Il peut notamment convenir à :
- un amateur d’épices ;
- un cuisinier passionné ;
- une personne qui souhaite découvrir les mélanges d’épices ;
- un amateur de cuisine du monde ;
- un lecteur intéressé par la vulgarisation scientifique ;
- un passionné de gastronomie ;
- une personne souhaitant développer sa créativité culinaire.
Son contenu à la fois pratique et scientifique lui permet de toucher différents profils de lecteurs.
LES POINTS FORTS DU LIVRE
PLUS DE 50 ÉPICES DÉCRITES
Un panorama riche allant des épices les plus connues aux variétés plus confidentielles.
UNE APPROCHE SCIENTIFIQUE
Comprenez les composés aromatiques qui participent aux saveurs et aux parfums des épices.
PLUS DE 20 RECETTES
Des idées concrètes pour passer de la théorie à la pratique.
DES MÉLANGES D’ÉPICES
De nombreuses recettes pour apprendre à associer différentes épices.
UN TOUR DU MONDE
Moyen-Orient, Afrique, Asie du Sud, Asie du Sud-Est, Asie orientale, Amériques et Europe.
UN OUVRAGE ACCESSIBLE
Un contenu adapté aussi bien aux débutants qu’aux utilisateurs aguerris des épices.
DES ILLUSTRATIONS
Des supports visuels qui facilitent la compréhension des explications scientifiques.
UN DOUBLE REGARD SCIENTIFIQUE ET CULINAIRE
La science des arômes rencontre la pratique de la cuisine.
SOMMAIRE
LA CHIMIE DES ÉPICES
- Qu’est-ce qu’une épice ?
- Les épices et leurs composés aromatiques
- Tableau périodique des épices
- Assortir et mélanger les épices
LE TOUR DU MONDE DES ÉPICES
- Moyen-Orient
- Afrique
- Asie du Sud
- Asie du Sud-Est
- Asie orientale
- Amériques
- Europe
LES ÉPICES : CARACTÉRISTIQUES ET MODE D’EMPLOI
- Phénols doux et chauds
- Terpènes chauds
- Terpènes odorants
- Acides aigres-doux
- Aldéhydes fruités
- Pyrazines grillées
- Composés soufrés
RECETTES
- Plus de 20 recettes de cuisine
- Recettes de mélanges d’épices
- Tableau des épices et de leurs composés aromatiques
INFORMATIONS ESSENTIELLES
- Titre : LES ÉPICES – CONSEILS D’EXPERTS
- Auteur : DR STUART FARRIMOND
- Collaboratrice pour le contenu non scientifique : LAURA NICKOLL
- Éditeur : PRISMA
- Année de parution : 2021
- Nombre de pages : 224
- Dimensions : 20 × 24 × 2 cm
- Niveau indiqué : 1
- Type d’ouvrage : livre de cuisine et de vulgarisation scientifique
- Thèmes principaux : épices, chimie aromatique, cuisine, associations, mélanges, recettes
- Nombre d’épices présentées : plus de 50
- Nombre de recettes : plus de 20
- Contenu supplémentaire : recettes de mélanges et tableau des composés aromatiques
Informations complémentaires
| Poids | 766 g |
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